Charqui, una forma culinaria que habla de nuestras tradiciones

Hoy nos sumergimos en ese mundo entre poco conocido y algo olvidado por las generaciones actuales, pero arraigado a nuestra cultura originaria de trabajar la tierra y procesar sus frutos.

Hablemos de CHARQUI O CHARQUE, en quechua que significa “flaco y seco”, nace de la técnica de salazón para la conservación de los alimentos, trabajo de manos artesanas que charquean (cortar en bifes finos), salan y cuelgan trozos de proteínas, para que el trio Sal-Clima-Tiempo haga su parte del trabajo. 

La versatilidad de este producto nos permite hacerlo parte de un sinfín de preparaciones, desde clásicos estofados suculentos y aromáticos, Soasados a las llamas o parrilla y luego mortereado para ablandar, a modo de barrita acompañando un viaje largo en el campo, en un Charquicillo generoso de habas y papines, con mote cocido, en un revuelto y hasta en los clásicos tamales, empanadas o jigote, así pudiendo enumerar muchas más combinaciones.

Hay quienes los denominan según la carne que se usa, o si tiene hueso o no, en el léxico, encontramos comúnmente la denominación de CHARQUI para carnes secas a base de llama, alpaca, guanaco o vaca, según la zona y acceso; también CHALONA, la diferencia básicamente, es la presencia de pequeñas porciones de hueso y a base de ovejas, cabras o hasta cabritos, por estas características, la chalona, más sabrosa e intensa, por lo cual los platos en las que ésta es usada, son particularmente más interesantes.

Algunas particularidades en su labor y ligada al lugar donde se lo elabora, es que, en zona de puna y pre-puna, debido a los fríos de temporada, es menor el consumo de sal para deshidratar, las heladas nocturnas ayudan al proceso y durante el día se guardan a la sombra. A diferencia los elaborados a menores alturas necesitan de protección ante insectos y mayor proporción de sal para apurar el secado y conservación. 

No es extraño, sino paisajístico, viajar por el interior de nuestra Catamarca, y aun avistar algunas sogueadas de charqui o visitar esos productores escondidos que usan jaulones de secado, a la espera de solo, el paso del tiempo, o convocarnos en esas fiestas populares como el Festival del Charqui (Isla Larga – Ambato), a degustar platos a base de este magnífico producto, que, de la mano de cocineros territoriales, buscan revalorizar la práctica elaboradora de este producto del KM 0.

Revuelto de Charqui, pimientos y papines (4 porciones)

Ingredientes:

Charqui 200 gr

Papines 300 gr

Pimiento rojo 1 un

Huevos 4 u

Orégano fresco y cebolla verde c/n

Aceite neutro, sal, pimienta.

Procedimiento:

·         Lavar los papines, reservar la piel, llevar a cocción en agua, en esta misma colocar el charqui para ablandar. Retirar las papas una vez cocida, al charqui si fuese necesario continuar en hervor.

·         Trabajar con mortero el charqui para romper las fibras y deshebrar a mano, cortar los papines en rodajas, pimientos en juliana.

·         Dorar los papines en sartén con aceite neutro, salpimentar. Sumar la juliana de morrones y charqui.

·         Perfumar con orégano fresco, agregar los huevos y revolver hasta coagular según el gusto (babé o bien cocido).

·         Emplatar y terminar con verde de cebolla picada finamente.