Sabores y aromas que hablan de Catamarca

Por Bruno Agüero, Instagram: @bruno.ag.cocina

Gastronomía 15/03/2021 Redacción Yo Amo Catamarca Redacción Yo Amo Catamarca
empanadas pag 2

Los aromas nos hacen viajar…hoy recorreremos nuestra Catamarca con la excusa de redescubrir los aromas que seguramente nos marcaron en alguna experiencia ligada a nuestra tierra, o tentarnos a viajar en su búsqueda.

Los clásicos de la cocina catucha tienen como sello y principal regla al compuesto aromático en un plato, es así que el pimentón, comino, ají molido y anís, nos pueden maravillar entre platos salados o dulces, sin dejar de lado otras especias que se producen entre cerros, como el azafrán y también aromáticas de puna y valles que esperan a ser puestas en valor, también porque no, de la mano de la  gastronomía moderna.

A lo largo de los diferentes corredores clásicos como las rutas nacionales 40, 46 o 60, o las provinciales 1, 42 o 43, entre otras, que cruzan y conectan diferentes puntos de nuestra provincia, la gastronomía acompaña a cada paso, enamorando con sus perfumes únicos en su alquimia, siempre de la mano de la gama mas variada de vinos .

Los Valles Calchaquíes son cuna del mas espléndido pimentón dulce, catalogado como uno de los de máxima pureza y calidad en cuanto a sus cualidades, apreciado en el uso en estofados de cabrito, alguna grasita frita para un locro pulsudo o un frangollo.

Bruno Chef pag 2

Bruno Aguero

Belén y su zona de influencia, posee una riqueza coquinaria incalculable, los panes dulce mas clásicos con su aroma anisado o como su estandarte el Jigote; en el que se manifiestan, a través de su aroma, las cualidades de especias y aromáticas, también de esta región, ese caldo/jugo de carne condimentado, que se amalgaman en un plato único.

La región Puna, en cambio, esconde una abundancia de aromáticas hoy de poco uso en la cocina no tradicional, pero si valorado por la comunidad nativa, no solo desde la visión medicinal sino también en algunos platos. La mixtura magna que muestran platos de pocos ingredientes, pero gran sabor que reflejan la labor de las tierras agrestes y su particular acento de altura en la cocina.

Ya de regreso por el Valle central y sus alrededores, encontramos una cocina influenciada por otras, pero manteniendo mucha de  su base…la tradicional. Estofados de cabra o Guisos de legumbres varias o como otro de nuestros estandartes…los tamales catamarqueños.

Un producto representativo, y que, tomado de nuestras raíces migratorias, las hicimos tan nuestra por su versatilidad. Las empanadas, con variaciones como puntos cardinales, en nuestra provincia sus cualidades las diferencian…tradicionalmente cocidas en horno de barro, de una masa cobriza por sus componentes, un picadillo jugoso y fragante por la unión del comino y las pasas de uva, conforma junto a otros, el producto gastronómico bandera de nuestra cocina clásica tradicional.

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Empanadas Catamarqueñas

Masa:

Harina 000 500 g

Grasa de pella 90 g

Agua caliente 250 cc aprox

Sal c/n

Pimentón dulce 1 cda

Picadillo:

Cebollas 1 kg

Blando o carnaza 1 kg

Papas 400 g

Ají molido, comino en grano, pimentón c/n

Pasas de uva remojadas 100 g aprox

Huevos duros 4 u

Cebolla verde c/n

Procedimiento:

Para la masa:

• Formar un volcán con los secos, agregar la grasa y agua caliente, unificar y formar un bollo, amasar hasta lograr una masa lisa, tapar y descansar. Luego estirar y cortar discos de 11 cm de diámetro y 3 mm de espesor, reservar tapados.

Para el picadillo:

• Picar finamente la cebolla, sudar con algo de sal en 1 cda de grasa y aceite. Tapar para lograr jugos. Picar en cubos chicos las papas y carne. Agregar a las cebollas bien transparentadas la carne y papa, cocinar el conjunto tapado por 5 minutos., Morterear el comido, condimentar junto al resto de aromas y dar punto de sal, terminar la cocción destapado, mezclando para evitar que se pegue. Enfriar.

• Una vez frio, agregar la cebolla verde cortada muy fina, huevos duros picados, unificar.

• Armar las empanadas y colocar 2 o 3 pasas de uva por empanada, cerrar, repulgar y colocar en bandeja para horno enharinada.

• Cocinar en horno fuerte por 12 minutos o hasta que la masa esté bien cocida y dorada, si se desea se puede pintar con huevo desligado con agua.

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